Pictorial del tostado, originalmente cargada por Halogeno.

Tengo un nerdo conflicto. ( nerdo en el plano real y normal pero entendible para alguien que sepa un poquito de comida o bebida) :

En el sabor de un café existen muchos componentes a nivel OBJETIVO, principalmente 2 muy reconocibles que son

1.-Sus caracteristicas varietales: Los sabores característicos y únicos de un café otorgados por el terreno y vegetación del lugar en el que crece y como se procesa. Tambien se le llama "Terroir"

2.-Su nivel de tostado ( Que ayuda, o en su peor caso perjudica a sus caracteristicas varietales)

Se dice que en el sabor de un café se debe poder apreciar tanto su carácter varietal como un ligero sabor a tostado y estas dos cosas conjuntas dan la redondez conocida al sabor a cafe. Un ejemplo muy útil de esto es imaginarse los sabores de un cafe como los trazos de pintura en un lienzo, trazos de varios colores con diferentes niveles de complejidad. Y el nivel del tostado imaginarlo como el lienzo sobre el cual se pinta, que mientras mas oscuro se tueste, menos se notan y menos se aprecian los trazos. Si se pinta sobre un lienzo muy oscuro, lo que mas se nota es el color negro, o el sabor a tostado o en su peor caso carbonizado.

Los mejores tostadores obviamente tuestan con mucho cuidado porque se quiere sacar a relucir el sabor caracteristico de equis grano sin opacarlo con un sabor a quemado. Los cafes Cup of Excellence por ejemplo, o simplemente un muy buen grano no lo queman, generalmente se tuestan muy claro. Y es así el resultado final, mas que un sabor a tostado lo que uno prueba es el grano en sí. Hueles y pruebas notas cítricas aromas frutales y tonos herbales/florales en el sabor. Lo que se espera de una fruta. (El café es una fruta) El café habla por sí mismo.


Existe otra escuela, en la que se persigue algo que yo creo es mas abstracto, el balance perfecto entre el sabor a tostado y el varietal.
Tuestan en esa linea delgada entre el aroma a tabaco, caramelo y
chocolate y lo quemado, muy dificil de hacer porque a veces es sublime como la cafeteria puede oler a pastelería cuando se utilizan este tipo de cafes. Pero es exactamente facil de distinguir caracteristicas especificas en ellos, simplemente una "redondez" perfecta.

Seguido me encuentro fascinado por las decisiones que toma un tostador por sacar diferentes tonos de un grano. Los que he notado en las mezclas italianas es precisamente esto, una habilidad genial y sobrehumana de mezclar sutilmente un ligero sabor a tostado para complementar los sabores del grano en sí.

A veces estoy asqueado por abrir una bolsa de cafe tostado oscuro con un par de dias de mas, que me huele a carbon de asador viejo...y a veces estoy frustrado porque la bolsa de cafe tostado claro siento que le faltan huevos aunque este recien tostado.

Precisamente el cafe que utilizamos en LaStaziones es tostado medio-oscuro, ni tiene muchas caracteristias varietales ni mucho sabor a tostado, pero si es muy complejo por ser formado por 5 tipos de cafe diferentes cada uno aportando algo al sabor final. Esto es porque el cafe esta destinado a ser un espresso BASE de bebidas . El metodo del espresso tiene la particularidad de AUMENTAR y amplificar todas las caracteristicas de un cafe por eso supone que de un espresso se quiere algo complejo y por esto casi siempre el espresso es mezcla.


Por otro lado, hace un mes cuando regresé a Intelligentsia Coffee en Los Angeles, una de las companias de cafe que mas aprecio que tiene una particularidad de tostar claro para hacer lucir las caracteristicas varietales unicas sus cafes finos y me tome un espresso de un solo origen: Bolivia, y pasó a ser el mejor espresso que he tomado en mi vida hasta ahorita al menos entre los top .

Son dos facetas nerdas de mí pero dos muy diferentes. Es como la sencillez frente a la complejidad.






En la foto se puede apreciar como pasa un grano de ser un grano verde por diferentes niveles de tostado hasta llegar al carbonizado.