Wednesday, September 05, 2007

Back.

Hace ya casi 2 meses que no veia este room, por equis o ye...tal vez signo del que no me habia detenido ( reflexivamente) en ese tiempo verano. Se nos fue el verano, hoy es el primer dia despues de unas semanas de calor intenso que weather.com me pronostica unos 5-6 grados menos debajo del promedio de los sofocantes dias anteriores. El verano se me fue en un parpadear,pero como en camara lenta.

--Barback.
Ha sido el primer verano ( gracias a Dios) en el que no hubo una percibible baja en ventas en comparacion al resto del año , si no todo lo contrario. A principios de junio en la barra recibimos proveniente de Ciudad Obregon con todo y acento norteño y una especial disposicion al sobrino de un buen amigo y cliente. El buen Tito estuvo de Barback un semana y media antes de acercarse a la maquina. La posicion de barback es una muy especial, ya que deja etrever muchas cualidades deseables en un barista como el orden, la disciplina, la disposición, la capacidad de observar lo que pasa a tu alrededor y de adaptarte constantemente a un ambiente que en momentos esta tranquilo como una laguna y en otros como un huracan. El barback es el asistente al barista o la persona que en se encarga de mantener el sink libre de utensilios , el piso y el mostrador brillantes, en las barras de mediano a alto volumen es una pieza indispensable porque permite que el barista se avoque exclusivamente a hacer cafe, y a cobrar.
Gaby, una fiel y coffee obsessive cliente nuestra acepto el llamado a la posición de barista y comenzo con nosotros tambien en la primera semana de Junio.

Entrenar a alguien que es tu cliente desde hace tiempo es un poco mas sencillo porque tiene un entendimiento mas general de tu linea de productos, de tu servicio y sobre todo de lo que se siente estar del otro lado de la barra. Tito y Gaby hicieron buen equipo y para finales de Junio Tito estaba tras la maquina sacando espresso perfecto y dibujando rosettas en los cortados y Gaby tambien. Esto me recalco mucho la importancia de la persona correcta en el puesto correcto;A unas personas se les debe fomentar una actitud, una mentalidad , un orden, una limpieza una atención al detalle, etc, mientras que a otros...pues se les da natural. Ya desde antes Tito como halcón observaba todos los procesos que pasaban en la barra no importa que estuviera haciendo, la interacción del barista con el cliente, el workflow, etc. Así que para el día del 60 Aniversario del Antiguo palacio Jai Alai que teniamos programado atender, se pudieron quedar solitos como si tuvieran meses tras la barra y llevarme al resto del staff para el evento.
Ese dia estuvo bastante caotico aunque todo cayo en su lugar como debia hacerlo, excepto la estimada cantidad de gente en el evento con fallida difusion y excesivo precio en la entrada("Esperamos mas de 1000 personas") Los ex "Pelotaris" ( Jugadores del deporte) habian de preparar paella para los asistentes, nosotros estabamos a un lado de la chocolateria Venus. El lugar quedo de perlas, nuestro meson de acero inoxidable con la maquina Elektra cromada, el Malkhonig negro , el jarron italiano con 50 lts de te verde y limon amarillo y el frente rojo con negro lucia (no por nada) como lo mas bonito en exhibicion. Despues de varias vueltas a llevar TODO y conseguir TODO ( hielo seco, hieleras, meson, maquina extra, molino extra, utensilios, ) Me dispuse a elaborar los sorbetes que llevamos; El Sorbete Riojano; de vino tinto,el Sorbete Rosé; de vino rosado. y La nieve Beso Parisino ( de chocolate Belga y espresso )

Que a final de cuentas se llevaron el evento. Fuera del gourmet ocasional que pidio espresso, y varios cortados, la gente (por costumbre.....pues que mas ofrecen los cafes en los eventos????? Shit.) se acercaba a pedir FRAPUCHINOS du merde. De cualquier manera se corrio la voz de las nieves de vino y casi se agotaron. Pero cafe? yo creo que unas 20 bebidas solamente. creo que de entrada la gente apenas comienza a tomar enserio o ve como un posible escaparate culinario una barra de espresso. Lo tiran de otro mas que sirve raspaditos y cosas pegostiosas con ligero sabor a cafe. Pero cuando el espresso pega, PEGA. Porque con los dedos de la mano se pueden contar las personas que en esta ciudad lo preparan bien.

Pero bueno, sin contar el dinero que perdi y la chinga que nos pusimos todos, ( poner una barra de espresso completamente funcional en la pura calle ) aprendi bastante y reafirme otras cosas sobre el atender eventos. Y le puse gasolina en la pick up prestada de mi cuñado, en el tanque que no servia.

Ese mismo dia, se nos fue a Cd.Obregon de regreso, el Barista que mas rapido y eficientemente ha aprendido como funciona todo tras nuestra barra.

Pasado Julio, el cafe retomo la remodelacion que ya llevaba. La pared detras de la barra quedo de concreto pulido brillante y la otra pared quedo de color rojo franjas verticales de color rojo oscuro , matté. Quedo bastante especial, porque quiebra con la tradicional gama de colores que se utilizan en los cafes de esta ciudad. ( Ocres, amarillos, cafes, vino etc etc , eeghh ) . Fotos pronto.

A finales de verano, hay bastantes clientes nuevos y las ventas van a la alza. Me siento bastante feliz con esto, creo que el equipo que se ha formado y el esfuerzo constante con el que se jala poco a poco dan frutos y es una bendicion tanta cara de cliente nuevo. Gaby, la nueva barista en la tarde se metera a Culinary Art School a estudiar ( dejo medicina ) y por tanto debo encontrar reemplazo para la tarde.

La reposteria de Delikus, que diseñan y fabrican mis amigos Zajar y Ofelia, ( Chefs instructores de mi escuela) exclusivamente para nuestra barra, duran poco.
Al principio lo sentia riesgoso por el precio pero rapido confirmé una vez mas que lo bien hecho es irresistible a cualquiera no importa el precio ; La Tarta de queso Real del Castillo añejo con costra de albahaca y mermelada de tomillo y naranja, vuela casi el primer dia que la traen, el Bizcocho de Chocolate Mexicano con amaretto, Los Rollitos de pan hecho en casa con mermelada de higo y el Panque de Datil son una experiencia bastante fina de sabor, solos ó mejor acompañados por las bebidas para los que fueron diseñados. Verdaderamente especial, debo trabajar en no comer tantos yo.

Se sintio raro regresar a la escuela despues de 2 meses de vacaciones, ya termine el modulo de cocina internacional, que abarcó tecnicas de mousse, paté, cocciónes especiales, sellado y horneado de cosas raras como riñones al jerez y Delicias como un Confit de Pato ( con todo y como destazar un Patito) y un Roast Beef en costra de mostaza crocante (mi examen final), y por primer vez, harta atencion a los montajes y a la estetica en presentacion de platillos. Este modulo convivimos en el taller de a lado , con los muchachos que tomaban "Postres al Plato" , y observamos las esferficaciones, las gelificaciones, las nieves y sorbetes que se hacian cada dia, etc...Casi al final de modulo, un ensayo muy emotivo cual propósito era describir porque estilo culinario nos inclinábamos y termino siendo una profunda reflexión del porque estamos
estudiando Arte Culinario.

No se me va a olvidar que el unico consejo que me dio el Chef es que tuviera menos miedo a cagarla en la cocina. Hoy tomo Pasteleria Clasica, pasteles europeos enteros. Mas relax, debo admitir que me inclino mas por lo Dolce que por lo Salato.
Tengo una nueva y hermosa sobrina por parte de mi hermana, y mis otros sobrinos siguen creciendo y creciendo y me acuerdo de las fotos guardadas en el cajon de mi madre donde salimos de su edad nosotros.

Ahi vamos...el tiempo se mueve muy rapido, el calor se acaba,la maquina nueva llega pronto, hoy cumplo 7 meses con mi novia y se sigue sintiendo como que la primera semana que andamos.

Como diria Ferrán, si se queire evolucionar hay que crear y reinterpretar, y que esto no solo se aplica a la comida.

2 Comments:

Blogger alejandro said...

It's great that you're back. Saludos!

3:16 PM  
Blogger alejandro said...

Ya volví wey! jaja lo de "llevo un mes aquí y aún no desempaco ni veo a todos mis amigos" me refiero aquí en Mexicali, el 25 de julio regresé de hacer un semestre en el maravilloso país de Italia.

A como sé que eres por lo que leo en tu blog, efectivamente te gustaría mucho. Allá el café es como la cerveza en México jaja, la comida y repostería está buenísima! (aah se me antojó jaja), tienen música buena, una cultura muy padre y toda esa Halogenez (jaja, oséase, de todas esas cosas que siempre hablas tú y que no puedo describir pero las entiendo perfectamente)... en fin, probablemente no necesitas que te diga esto, pero tienes que ir.

Si planeas irte en un futuro cercano, (o lejano pero aún tienes manera de contactarme) avísame y te doy toda la insider's information, recomendaciones y todo eso ja.

Gracias por el comment. Saludos!

11:23 PM  

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