head scratch, originally uploaded by faetea.

Brechas.

Hay algo que me ha estado rondando por la cabeza en los últimos días en los que estado detrás de la barra mas de lo que había estado en los últimos 6 meses; Estoy saboreándome turnos completos y fila tras fila de bebidas, trabajo rico. Las conversaciones, los piropos ( al producto), las especificaciones, la gente que nadamas llega rapido y se va y a veces, la hueva de ver a tantas personas seguido y sin parar, que te hablen al mismo tiempo, el multitaskin' , el escuchar la maquina, el molino y la orden de 3 personas simultáneamente y te pregunten lo mismo a veces, es a la vez encantador e intelectualmente desgastante, todo lo físico ni se siente hasta que me siento en mi escritorio.

No me puedo quejar, amo como empezamos hace mucho, amo a mis clientes, y amo a mi clika de baristas que ha hecho que ese numero de clientes haya aumentado poco a poco con el tiempo, todo el paquete. Estoy particularmente contento de como continuamente estamos haciendo ajustes en el espresso, a todo el proceso en realidad, hace el hacer MAS trabajo, sentirse como MENOS para hacerlo siempre mejor. Limpieza, orden, formas de resolucion de problemas, forja de equipo y autodivision de responsabilidades, shit and shit. A final de cuentas el beneficiado es el cliente, y pues su experiencia y sabor de boca que se lleve.

Por un lado me tienes a mi analizando el proceso de extraccion de una tableta de equis gramos de cafe molido y porque no salia completa y semi-seca, lo que me llevo a comprar una canastilla de portafiltro alterada "Aftermarket" que diseñó un ingeniero de Seattle detras de una emergente compañia de maquinas para espresso que revolucionó la industria junto con muchas cosas consecuentes que pasan cuando se elimina una brecha o una variable en un proceso y como afecta el resto del entero. Total, mis extracciones son mejores y mas parejas....le venimos sacando mas sabor a cierta cantidad de cafe molido y se mide el volumen del liquido con mas precisión, etc. etc. Hay mas gente que nunca tomando bebidas con poca leche y mas café , piden menos jarabes artificiales...llegan aficionados a la gastronomía porque "les recomendaron" y esas cosas. Y se van fascinados! Ellos ni saben porque está rico, no es su pedo. Solo mis baristas deben de saber el por que una leche con la textura y temperatura correcta es una leche NATURALMENTE dulce; Porque se han estimulado sus azucares naturales ( lactosa) y una leche encima de 175 grados farenheit o "extra caliente" sabe a eructo de bebé lactante porque se ha desnaturalizado la dulce proteína. Igual deben sabor que un buen espresso no es amargo, es de hecho ligeramente dulce porque se logra completar el caramelizado de las azucares que han sido estimuladas por el tostado, se termina el proceso de Maillard, la famosa descomposición de un aminoácido por acción del calor. ( Por eso se hace poco a poco oscura la carne al cocerse)

No son jarabes el secreto, no son añadidos ni crema batida encima con MAS chocolate, mas caramelo, extra low fat 0% , nada de eso; Es simplemente buen café y buena leche tratados correctamente. Mientras nosotros estamos de este lado del mostrador cuidando cada paso del proceso que nos toca, y yo de nerdo siempre a medianoche investigando gustosa y viciosamente estas cosas, aunque sea por puro gusto. Puedo decir que después de 3 años hemos logrado compartir uno de los mas sencillos placeres de la vida con muchas personas previamente expuestas a una mínima expresión de lo que de verdad puede ser ese sencillo y bonito ritual que es un buen café. El producto, ya está. No que haya llegado a su maximo...puesto que como todo lo culinario es un viaje, no un destino y creo yo que ya vamos bien encaminados.

Ahora, el verdadero meollo del asunto, está en como explicarle a la (las) amable señora que quiere "Uno de avellana" que el café sin jarabes no es amargo...que un latte, NO VIENE AZUCARADO y que no servimos cubetas de leche aguada saborizadas artificialmente. Su cabeza se SUPONE ( y no es su culpa, simplemente esta en todas partes) que DEBEMOS de servir eso porque es algo que "los cafés" deben tener. Ella no lo sabe, pero sí le gusta un café sin disfraces. Es como echarle un limonazo y sangria a un Tequila "Reserva de la Familia".
Es un abrazo, a quien no le gusta un abrazo? Es algo bueno, y ya! Pero es algo extremadamente complejo tratar de cambiar la idiosincracia de un mercado que ha sido expuesto a un producto "similar" al tuyo, tan pero tan imitado, a lo bigger is better, que el puro avistamiento de un lugar con una "maquina capuchinera" y un molino activan en su mente las palabras "oreo", "cajeta", "caramelo" , frapuchino" y "lattechino de moca de 10 pesos" todo esto menos lo mas obviol; El café. Que todo este rollo, en realidad esta escondiendo la simple belleza de CUALQUIER producto que la naturaleza te ofrece y que "esto de los cafes" ES MAS SIMPLE DE LO QUE SE IMAGINA, que el valor radica en la perfección del ingrediente mismo, que ironicamente le da el nombre al establecimiento del que está dentro , y que nuestra misión es simplemente acercar esta belleza a ellos, todo el pedo ya nos lo aventamos nosotros los baristas y el tostador, y el comprador de grano verde, y el granjero que ha cuidado tras generaciones su plantío para que un gringo le compre unas tonelada seguir alimentando a su familia y apoyando su comunidad, etc.

Pero hay una brecha grandísima entre ellos y nosotros , que se llama idiosincracia y otra que se llama fast food. El devastador efecto de la ideología y cultura fast food, sobre un indefenso, volátil y romántico mundito que es el infusionar cuidadosamente un liquido con el aroma de una fruta tostada que te puedes tomar.

Shit...Y aunque nos sirve, nos ha servido y nos servirá nuestra estrategia orientada a la calidad, creo que he llegado un punto donde debo re-pensar y añadir a nuestras estrategias, el como brincar esa brecha de la natural idiosincracia de un publico que podríamos ignorar por no ser nuesro nicho meta, pero no podemos ignorar.

Hay que aprender a cambiar de enfoque demasiado constantemente...si no todo se va a la chet o simplemente, te quedas donde estás. Suena como un reto bastante divertido.

Siempre me hace mas tranquilo saber algo o una situación, a no tener idea. Aunque esta idea no sea la que exista en mi mente, es un paso más cerca a cruzar esa brecha entre tus fantasías , y tus realidades.

P.D. Tambien pasan otras cosas eh...solo que los últimos dias traia atorado este rollo.