Espresso.
Una de mis cosas favoritas, es probar los diferentes matices de productos tiene tantos depende como se le trate.
Hoy tuve una cita para una degustación de grano para espresso, con uno de los mejorsitos tostadores de esta ciudad, o al menos el mejor informado. Lo primero que me llamó la atención es el hecho de me no me lo iba a preparar el tostador en sí, que conoce el grano verde y lo tostó de cierta manera por cierta razón. Me lo iba a preparar un buen barista que trabaja en otros cafés en esta ciudad, que estaba en carácter de "prestado" de una compañía a otra, porque el tostador se había quedado sin baristas por el momento...total. Fuera de las notas de cata y esos rollos el barista y yo coincidimos en algo, antes de leerlas nos fuimos primero por el olor y lo que promete en la taza el aroma. Así le hacemos...conocemos un método y como jugar con él para tratar de exprimirle lo que promete y convertir en liquido algo un aroma, una "promesa" como se dice.
Sacó los shots MUY diferentes a lo que yo haría pero de cualquier manera los sacó chidos...aceptables, un espresso "normal" tranquilo, tradicional. Unos 15-18 gramitos corridos en el tiempo básico de veintiqiúbole segundos para sus casi 2 oz, "by the book". Cada grano me lo sacó tanto normal como "ristretto" a su manera. Para mi ristretto significa algo muy diferente, es mi estilo muy particular de colar el espresso. Grueso, pesado e intenso.
En vez de que caiga como jarabe semiconstante, el espresso que sale de la cafetera en este estilo cae como gotas de miel caramelizadam, pesado como chocolate derretido, lento y de color rojo.
No amarillento como el buen barista me entregaba mis shots, de cualquier manera nunca soy prejuicioso cuando un cocinero, barista, bartender, madre de familia o me da a probar algo y lo pruebo como viene; como una expresión de su mano y sus decisiones al tratar un producto...el rollo es que aquí la materia prima era de una mano y el café ya preparado de otra mano. La eterna historia del mundo del café; El cafeticultor desconectado del tostador y el tostador desconectado del barista. No tanto una expresión del producto en sí, si no una INTERPRETACIÓN. Así que fué interesante, como suele pasar a veces en muchos niveles en esto de lo culinario, el café que me preparó el, aunque era una buena expresión del producto en sí, era bastante parecido al producto de la compañía para la que él trabaja normalmente...Como si un cocinero de La Espadaña fuera a otro restaurante y los chilaquiles de este otro restaurante cocinados por él se parecieran mucho a los de La Espadaña. En total probé unos 10 espressos mientras imaginaba qué sabores les podía sacar yo...estaba disfrutando los diferentes matices bien escojidos que el tostador me había mandado. Todos diferentes, bien. A veces pasa que sientes la misma mano de un tostador, de grano en grano, same shit, y ahora no.
Salí de ahí con varias muestras y cafeína en mi sangre que cuidadosamente controlé tomando agua como galgo después de una carrera en el desierto, para hacer correr todo. Así se controla la cafeína, tomando mucha mucha agua y no tienes pedos. La enjuagas de tu cuerpo en unos minutos con cantidades descomunales de h20. Believe me y quítate de pedos cuando tengas la temblorina. Buen día para el archivo gustativo...mejor día mañana para jugar con las muestras.
Una de mis cosas favoritas, es probar los diferentes matices de productos tiene tantos depende como se le trate.
Hoy tuve una cita para una degustación de grano para espresso, con uno de los mejorsitos tostadores de esta ciudad, o al menos el mejor informado. Lo primero que me llamó la atención es el hecho de me no me lo iba a preparar el tostador en sí, que conoce el grano verde y lo tostó de cierta manera por cierta razón. Me lo iba a preparar un buen barista que trabaja en otros cafés en esta ciudad, que estaba en carácter de "prestado" de una compañía a otra, porque el tostador se había quedado sin baristas por el momento...total. Fuera de las notas de cata y esos rollos el barista y yo coincidimos en algo, antes de leerlas nos fuimos primero por el olor y lo que promete en la taza el aroma. Así le hacemos...conocemos un método y como jugar con él para tratar de exprimirle lo que promete y convertir en liquido algo un aroma, una "promesa" como se dice.
Sacó los shots MUY diferentes a lo que yo haría pero de cualquier manera los sacó chidos...aceptables, un espresso "normal" tranquilo, tradicional. Unos 15-18 gramitos corridos en el tiempo básico de veintiqiúbole segundos para sus casi 2 oz, "by the book". Cada grano me lo sacó tanto normal como "ristretto" a su manera. Para mi ristretto significa algo muy diferente, es mi estilo muy particular de colar el espresso. Grueso, pesado e intenso.
En vez de que caiga como jarabe semiconstante, el espresso que sale de la cafetera en este estilo cae como gotas de miel caramelizadam, pesado como chocolate derretido, lento y de color rojo.
No amarillento como el buen barista me entregaba mis shots, de cualquier manera nunca soy prejuicioso cuando un cocinero, barista, bartender, madre de familia o me da a probar algo y lo pruebo como viene; como una expresión de su mano y sus decisiones al tratar un producto...el rollo es que aquí la materia prima era de una mano y el café ya preparado de otra mano. La eterna historia del mundo del café; El cafeticultor desconectado del tostador y el tostador desconectado del barista. No tanto una expresión del producto en sí, si no una INTERPRETACIÓN. Así que fué interesante, como suele pasar a veces en muchos niveles en esto de lo culinario, el café que me preparó el, aunque era una buena expresión del producto en sí, era bastante parecido al producto de la compañía para la que él trabaja normalmente...Como si un cocinero de La Espadaña fuera a otro restaurante y los chilaquiles de este otro restaurante cocinados por él se parecieran mucho a los de La Espadaña. En total probé unos 10 espressos mientras imaginaba qué sabores les podía sacar yo...estaba disfrutando los diferentes matices bien escojidos que el tostador me había mandado. Todos diferentes, bien. A veces pasa que sientes la misma mano de un tostador, de grano en grano, same shit, y ahora no.
Salí de ahí con varias muestras y cafeína en mi sangre que cuidadosamente controlé tomando agua como galgo después de una carrera en el desierto, para hacer correr todo. Así se controla la cafeína, tomando mucha mucha agua y no tienes pedos. La enjuagas de tu cuerpo en unos minutos con cantidades descomunales de h20. Believe me y quítate de pedos cuando tengas la temblorina. Buen día para el archivo gustativo...mejor día mañana para jugar con las muestras.
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