Coffee Moments.

Se le llaman coffee moments a aquellos momentos donde algun cafe te marca o queda para siempre grabado en tu memoria. Puede ser el factor psicologico de un momento, puede ser que la bebida tenia un sabor extraordinario, o un aroma tal vez. Pero debe ser de verdad inolvidable, mas alla de lo cotidiano.

Hoy tuve mi 3er coffee moment.
Es necesario explicar el porqué, aunque al final de cuentas el paladar sea el juez final.

Básicamente, el mundo del café funciona mas o menos de la siguiente manera;

Existen paises productores de café y existen granjas y agricultores que lo producen; La grandisíma mayoría de las veces de esto viven y como todo negocio se necesita re-invertir para avanzar. Sea para la vida diaria de la familia productora, para mandar a sus ninos a la escuela o tecnologia para producir un producto de mayor calidad y mejor pagado.

La tecnologia cuesta, el mejorar un producto cuesta y necesita atención, cuidado, el estudio de varios factores, paciencia y sobre todo dinero. No simplemente por que un café sea "De colombia" significa que esté bueno. En Colombia hay MILES de fincas cafetaleras que como cualquier fruta producen una grandísima variación en calidad. Así es la naturaleza y así siempre ha sido; El hermoso cumulo de manzanas rojas perfectamente rojas en el súper no las trajeron del jardín del Edén, se escojieron especificamente por sus virtudes o falta de defectos y obvio, su sabor.

Una cereza de café o un grano con fungus, defectos, deforme o golpeado no reacciona bien al tostarse y no sabe bien. Hay grados establecidos por la SPECIALTY COFFEE ASOCIATION OF AMERICA y generalmente aceptados en la industria para evaluar la calidad de un grano, en base a cuantos defectos exista por equis cantidad de cafe.

Vá:

Grano Verde de Especialiad No más de 5 defectos en 300 gramos de cafe, sin tolerancia y con un contenido de humedad entre 9-13%.

Grano Verde "Premium" :Maximo 8 defectos por 300 gramos. Defectos primarios permitidos y deben poseer al menos una cualidad distintiva en cuerpo, acidez, sabor o aroma. Solo 3 granos rotos por 300 gramos. Contenido de humedad entre 9 y-13%

Grano verde "Exportacion": Entre 9 y 23 defectos en 300 grams permitidos.No se permiten defectos en la taza y su humedad debe ser entre 9 y 13%

Grano verde de Calidad Baja: de 24-86 defectos en 300 gramos.

Inutilizable:Mas de 86 defectos en 300 gramos.

El grano que se usa generalmente en las buenas barras de café de Premium para Arriba. Nosotros usamos Specialty, por eso es un poco mas caro y por eso Folgers cuesta tan barato. El grano Exportacion mezclado con grano de calidad baja es barato.

Casi siempre, grandes compradores pagan un bajisimo precio por cosechas completas, incluyendo lo bueno y lo malo para venderlo a companias transnacionales como Nestlé. Manteniendo al productor de cafe en un ciclo vicioso donde no le alcanza mas que para vivir.
Esto poco a poco cambia y una nueva ola de tostadores comprometidos con la calidad y el bienestar social establecen relaciones muy muy productivas con los productores de café; Los educan, invierten en su finca, les ensenan la tecnologia y mejoran un producto en una relacion ganar-ganar donde desde el agricultor hasta el cliente que se toma su café en la mañana ganan. Se crea valor, el producto tiene mejor calidad y obvio, mayor precio.

La cata de cafe consiste en remojar cantidades estandarizadas de cafe en cantidades estandarizadas de agua a una temperatura estandarizada, dejar infusionar y probar con una cuchara y un fuerte sorbo para hacer un spray dentro de tu boca, que haga llegar el café a toda tu lengua y paladar, el café solamente se prueba, y se escupe. Es una práctica ruidosa y nada glamourosa pero es la mejor manera de catar un café y es así como se hace.

En los paises productores, se hace un concurso que se llama "CUP OF EXCELENCE" o Taza de Excelencia, asi se llama el organismo que lo produce tambien y la intencion es que los productores del pais anfitrion sometan su mejor grano a una cata ciega y una subasta. Para que luego grandes compradores se lo peleen. Aquí no existe el precio, solo los atributos en la taza y lo que un café te diga. Cada país que produce café que vale la pena, tiene su ganador anual.

El año pasado se rompió un récord de precio en Panamá. En una industria donde se paga menos de 1 dolar por una libra de café verde, por primera vez un café cotizo en mas de 130 dolares la libra por lo sublime que era. La Hacienda Esmeralda con su varietal GEISHA sacudió al mundo del café. No por tonteras, sino por una taza increíble. Los mejores tostadores de EEUU y el mundo se dividieron el lote. Intelligentsia de Chicago/L.A., Stumptown de Portland, Counter Culture, Zoka coffee de Seattle ,Paradise Roastars y 49th Parallel de Austrialia.

En los mejores cafés del mundo se hicieron eventos para probarlo, se vendían prensas de 8 oz a 15 dolares o más. O se hacian en la mitica "Clover" , una nueva maquina para hacer cafe que te permite controlar cada uno de los factores que influyen en el sabor para sacarle lo mejor a cada varietal. Unos dicen que una copa de un buen vino vale fácil eso o mas, y como cualquier experiencia culinaria del estilo, el precio era lo de menos.

Como cualquier producto vivo, se terminó esta cosecha que pocos probaron pero muchísimos platicaron y escribieron.

La Hacienda Esmeralda en Panamá saltó al estrellato y aunque el lote de la subasta se terminó. Se sigue produciendo este cafe, a menor precio pero a casi igual calidad.
Ahorita cotiza en aproximadamente 30 dolares la media libra.
Mi amigo Enrique y yo mandamos pedir este y otras cup of excellence. No es del lote ganador. Pero de la misma Hacienda Esmeralda y su varietal Geisha.

Habia leido mil veces sobre el mentado Esmeralda y me lo habia imaginado dos mil veces.
En la olorosísima cajita de Intelligensia llego una pequena bolsita de éste café.

Puse 25 gramos en el filtro swissgold y calenté el agua a 200 grados farenheit, al colar el agua encima me cacheteó la cara y llenaron el aire aromas a limón caramelizado, flores jazmín, miel. No sé, como marciano, esto no olía a café. Se me olvidó todo lo que pensé que era el café. Nos servimos el staff, Enrique y su novia vasitos de 4 oz. y nos quedamos en silencio. Anita decia que sentia en la quijada como si hubiera mordido un limón. Sé que tiendo a exagerar pero nunca en mi vida habia probado tal cosa, ni con el mejor vino que he probado. Me quedé oliendo mi vaso con la nariz hasta adentro y los ojos cerrados. No había un rastro del tostado, un defecto o algo que le pudieras encontrar. Absolutamente Sexy y contundente. Un café soberbio que me hizo olvidar todo lo que habia probado antes. y quedarme serio serio...Quedó el vaso perfumado y en mi boca el gusto como si hubiera comido un pan con mermelada de cítricos. Volví a emocionarme con el café y a comprobar que esto es un arte culinario y es lo que quiero hacer.

Nos queda poquito mas de 1/2 libra de Esmeralda y 1 lb de la "Cup of Excellence" de Rwanda y un Micro-Lote de Colombia que se llama "Tres santos"

Voy a tener una semana especial.